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那不勒斯来的披萨名厨说 吃意大利精品披萨根本
作者:旅游资讯    发表于:2017-09-11    

 

把一片芝士拉丝5厘米、泛着闪闪油光的披萨塞入口中之前,相信你心里总会出现两个小人。一个说:“别吃了,热量脂肪那么高”,另一个说:“真的很好吃,只来最后一片。”通常结果都是第二个小人说服了你,然后你边享受那浓郁厚重的口感边安慰自己说今晚下楼多跑两圈。

但也并非绝对如此。“披萨是健康食品,它并不会让人长胖,也很适合女性吃。”意大利大厨Fortunato Ostacolo斩钉截铁地说,“只要吃的是正宗的意大利披萨。”

Ostacolo土生土长在披萨的故乡那不勒斯,他从十岁开始就鼓捣着用家里的烘房烤披萨、面包、饼干,目前是一位以烹制传统那不勒斯风味菜肴见长的意大利菜主厨。在他的拿手菜里,披萨是尤其收到欢迎的一种,他在迪拜照管的一间意式餐厅制作的传统那不勒斯披萨被评为迪拜最棒,目前他又作为客座主厨,把自己的披萨在整个9月带到北京丽思卡尔顿酒店香溢餐厅。

Ostacolo主厨(左二) 摄影:丁皓辰

见到Ostacolo时,他正在餐厅明档的披萨炉前,一边把待烤的披萨用长长的铁铲把送入炉中,一边给身旁三位中国厨师讲解制作那不勒斯原汁原味披萨的诀窍:“烤玛格丽特披萨时记得先后两次入炉烤制,第一次主要烤饼底和芝士,第二次再加入罗勒叶放回烤炉中,时常和顺序都很重要。烤水牛芝士披萨时饼底一定要大要长,注意烤箱温度和烘烤的时间……”

Ostacolo在制作的,就是他说吃了让人不发胖的意大利披萨。和流行文化元素之一的快餐披萨理念不同,意大利披萨对原料和食材要求严苛,完全手工制作,是一种属于高级餐食(fine dining)范畴的精品披萨(gourmet pizza)。这和很多人印象中随便走进一家意式餐厅,或者通过网上下单,就能很容易吃到的那种顶上铺着烤化的芝士和各类肉菜瓜果的外国馅饼并不是同一个概念。

或许因为吃法不优雅,披萨通常很难和“高级“二字挂钩,但精品披萨是另一回事

精品披萨首先讲究的是选材。面粉得用产自那不勒斯的混合面粉以及带麦麸的全麦面粉,这不仅能让披萨烤好后饼底蓬松酥脆且充满麦香,吃下去还不涨肚更易消化;芝士要用布拉塔、马苏里拉、帕尔马,而且要保持绝对新鲜,这样才能让芝士拉丝10厘米而不断,入口香而不腻;油必须是初榨橄榄油,提升披萨的香气而且更加健康;馅料选用的火腿、蔬菜、牛肉、菌类、瓜果、香料也必须具备高品质和新鲜度,才能给披萨增添更多风味和营养。

Ostacolo主厨制作的玛格丽特披萨 摄影:丁皓辰

而有了这些高品质的食材之外,披萨面团的准备方式和发酵时间,烘烤披萨的火候及时长,披萨出炉后的调味,甚至连对烤炉的选用都有特殊要求。

“意大利精品披萨的制作就像是工程学,它的每一个制作环节都有标准,不容出错,“Ostacolo表达了他多年披萨制作的心得,”有些遗憾的是,我在中国很难找到传统的那不勒斯木制烤箱,不然我可以更好地把精品披萨还原。“

如果是高级餐食,用披萨配香槟就说得通了

很有趣的一点在于,Ostacolo认为吃精品披萨一定要配意大利或法国产的香槟佐餐,这样味道会更加明快。此外鱼虾蟹贝类也不太适合用作披萨馅料,应该和披萨分开单独食用,这也就是为什么他一共带了6款披萨来中国,其中一款海鲜披萨也没有。

不过即便如此,肉类和素食的正宗意大利精品披萨还是以亲民的价格(每款净价88元)出现在我们身边了,让我们有机会近距离观察并尝到披萨这种人们几乎“烂熟于心“的食物所拥有的不同特性。对于快餐披萨还是精品披萨的喜爱可能因人而异,但如果在好吃的同等条件下精品披萨更健康,倒是一个吃它的充足理由。